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牛肉のランクっていったいどうやってつけられているの? |さすらいのカンテキ

2017.03.8
 

こんにちは、さすらいのカンテキです。

「超高級A5ランクの牛肉!」なんてことば、聞いたことありませんか?

ちょっと高級なレストランや焼き肉屋に行くと耳にするこの牛肉のランク、

いったい何を表していて、どんな風にランクづけられているのでしょう。

気になる牛肉のランクを、わかりやすく解説します。

牛肉のランクの決め方 



牛肉は1体からどれくらいの肉が摂れるか(歩留まり等級)と、

肉質のよさ(肉質等級)等級で決まります。

歩留まり等級はA~Cで格づけされ、肉質等級は1~5の数字をつけられます。

この2つが組み合わさり、A5やA4といったランクづけがなされているわけです。

歩留まり等級



歩留まり等級は肉の割合の多さが決め手です。

一匹の牛の皮や骨、内臓など、肉以外の部分を取り除いたものを、

枝肉といいますが、これがどれくらいの割合を占めているか

がポイントになります。

ロースやばら、脂肪のそれぞれの厚さなども考慮され、

細粒的には、Aが最高ランクで、Bが標準、

Cは通常より劣っているものとして評価されることに。

 肉質等級



一方肉質等級は、肉質のよさをあらゆる観点からチェックします。

脂肪がどれくらいあるか、質や色合いはどうか、肉の色合いはどうか、きめ細やかか、しまっているか、などといったことが判断基準となり、これらを総合的にまとめ、1~5の数字で表します。

具体的には「脂肪交雑」、「肉の光沢」、「肉のしまり、きめ」、

「脂肪の色沢、質」の4つの項目にそれぞれ1~5の数字をつけてチェックし

、そのなかで一番低い数字のものが、その肉の肉質等級になります。

たとえばいくら「肉の光沢」で5を取ったとしても、

「しまり、きめ」が3であれば、

その肉の等級は3となってしまうということ。

牛肉のランクづけはとても厳しく認定されているようです。

 

このように牛肉を格付けするときは、あらゆる観点から判断を仰ぎ、

徹底的にチェックしてランクを決めています。

それゆえに、最高ランクのA5肉はほっぺが落ちんばかりの

肉の旨みを実感できるというわけですね。



 

さすらいのカンテキは、気軽にふらっと立ち寄れる「大衆立ち焼肉店」です。

もちろん肉の質にはトコトンこだわり、大量に作れる外国産の牛肉ではなく

「A4ランク以上の国産黒毛和牛」を独自のルートで入手。

これにより、リーズナブルな価格で自信を持った

国産和牛の提供を可能にしました。

肉だけではなく、国産和肉の旨味をより引き立てる薬味には

「九条ネギ」を使用し、ご飯は京都の老舗米問屋

「八代目儀兵衛」の米を使用しています。

是非、さすらいのカンテキでちょっとだけ贅沢な時間をお過ごしください。

 

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さすらいのカンテキPR担当でした。

 

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